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黄瓜菜汁豆腐制作技术

2018-11-05 |查看:176
摘要: 该产品具有纯正的豆香味和黄瓜的清香味,无异味;块形完整,软硬适宜,质地细嫩,富有弹性。1.工艺流程大豆筛选水洗浸泡冲洗磨浆
 该产品具有纯正的豆香味和黄瓜的清香味,无异味;块形完整,软硬适宜,质地细嫩,富有弹性。

1.工艺流程

大豆→筛选→水洗→浸泡→冲洗→磨浆→过滤→煮浆→调温→点浆→蹲脑→压制成型。

黄瓜→选果→清洗→切块→打浆→过滤→黄瓜汁→高温瞬时灭菌。

2.操作要点

(1)选料 ①大豆。选用粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、有光泽的大豆。清除陈豆与坏豆,也不要采用刚刚收获的大豆,因为这几种大豆的出浆率低;豆脐色浅的大豆含油量低,蛋白质含量高,加工豆腐以白眉大豆为最好。②黄瓜。选择品种优良、成熟适度、新鲜、无腐烂的黄瓜,要求果皮及果肉富有弹性及强韧性,具有鲜绿的颜色。

(2)菜汁制备 洗净黄瓜,用打浆机打浆后过滤,取过滤所得菜汁。采用高瘟瞬时杀菌工艺将菜汁进行杀菌。

(3)浸泡 将大豆浸泡于3倍的水中,泡豆水温一般控制在20℃,这样可控制大豆浸泡时的呼吸作用,促使大豆中各种酶的活性显著降低,泡豆时间为12h。浸泡好的大豆吸水量约为1∶1.2,质量增加为原先的1.8倍~2.5倍,容积增加1.7倍~2.5倍。浸泡好的大豆表面光滑,无皱皮,豆皮不会轻易脱落。豆瓣内表面有塌陷,手指掐之易断,断面已浸透,无硬心。

(4)磨制 加入大豆干质量5倍的水磨浆,磨出的豆糊质量应为浸泡好的大豆质量的4.7倍左右。优质豆糊呈洁白色,粗细粒度要适当。

(5)滤浆 用100目尼龙绸过滤,再用大豆干质量3倍的水温为50℃~60℃的清水洗渣。

(6)煮浆 将豆浆在95℃~100℃下煮沸3min~6min。

(7)点浆 先将热豆浆降温至80℃~84℃,添加灭菌后的黄瓜汁,豆浆与黄瓜汁之比为100∶30。点浆速度要适宜,不能过快或者过慢。

(8)蹲脑 豆浆经点浆成豆腐脑后,还需要在80℃下保温30min,等待凝固完全。

(9)上脑 根据豆腐制品的具体要求,将豆腐脑注入模型中。

(10)加压成型 通过加压可以使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及黏合,使制品内部组织紧密,同时迫使豆腐脑内部要求排出豆腐水,通过包布溢出。

(11)冷却 刚出模的豆腐制品温度较高,要立即降温及迅速散发制品表面多余的水分,使豆腐制品保持新鲜状态。

用此法同样可以加工出番茄豆腐。


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